在烘焙制品中的應用:
酸性的磷酸鹽(如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣)通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸,和碳酸氫鹽反應為焙烤過程提供所需的二氧化碳氣體。不同的磷酸鹽具有不同的生面團反應速率(ROR),可根據(jù)預期的烘焙效果(膨松體積、孔隙結構、口味)合理選擇磷酸鹽。
此外磷酸鹽還可用作面粉調節(jié)劑、面團改良劑、緩沖劑及酵母營養(yǎng)劑。
磷酸鹽作為面條品質改良劑廣泛應用于方便面及普通面條的加工,其主要作用為:
a. 增加淀粉糊化程度,增加淀粉吸水能力,使面團的持水性增加,使方便面復水快、易沖泡;
b. 增強面筋蛋白的吸水溶脹性能,提高其彈性,使面條口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡;
c. 磷酸鹽優(yōu)異的緩沖作用能穩(wěn)定面團的PH值,防止變色、變質,改善風味和口感;
d. 磷酸鹽在面團中能與金屬陽離子絡合,對葡萄糖基團有“架橋”作用,形成淀粉分子的交聯(lián),使耐高溫蒸煮,經高溫油炸的面條在復水后仍能保持淀粉膠體的粘彈性特征;
e. 提高面條的光潔度;